“走基层 探渝菜”系列报道之巴渝富硒名菜 陈有良尖椒鸡

　　重庆市江津区双福九龙铺，有一道拥有百年历史传承的特色名菜——陈有良尖椒鸡。尖椒鸡为渝、贵、川地区特色美食之一，配料以尖椒为主，再辅以青花椒等佐料炒就。

    陈有良尖椒鸡在其选材、配料、烹饪均有独特之处。主食材选用农家散养土公鸡，大小在1.5—2.5公斤，肉质健硕而不肥，确保鸡肉口感。配料是此菜的重点，其尖椒采用江津富硒阳山尖椒“朝天攥”，江津富硒土地培育出的阳山“朝天攥”辣味适中且营养健康、色泽饱满。其花椒采用的是产于江津先锋九叶青花椒，这里的花椒富含丰富的硒元素，营养健康且麻味十足。其油选用的是江津富硒菜油与猪油调配，以恰当的比例，确保口感油而不腻。

    烹饪具有三大特色，一是坚持手工剪切尖椒，保证尖椒辣味不丢失，造型更传统。二是食客来到店里对笼子里的活鸡现选现做，鸡肉粗放式的快剁、快炒、爆炒，小心拿捏火候，避免尖椒变软变烂，保持尖椒形状饱满，油亮光泽。从活鸡宰杀到餐桌不会超过14分钟，保证鸡肉质和量的同时，还保证了菜品的新鲜度。三是尖椒鸡不使用大蒜，其原因，避免蒜与鸡肉串味，从而影响鸡肉原本的鲜嫩。

    该菜具有鲜、嫩、麻、辣，口味鲜而不腥，嫩而不腻，麻中爽口，辣中带劲的特色。食客吃得汗流浃背，却也乐此不疲。（王雪）